[별표 1-3]

식품안심업소 지정평가표(집단급식소)

평 가 일 자	20 . . .
업소명 / 대표자
소재지

평가결과

결과	평가결과			총 평가점수 (□+□)
	기본분야	일반분야(□)	공통분야(□)
	(적합/부적합/보완)	점	점	점

업소현황

항 목		내 용
1. 영업신고번호 (위탁만 해당)
2. 업소 전화번호		☎ :
3. 종사자수		▢총 ( 명) / ▢조리사 ( 명), 영양사 ( 명), 기타 ( 명)
4. 영업시작		▢영업 시작연도 ( 년 월 일) ▢실제 영업시작일 ( 년 월 일)
5. 업소 특성	5-1. 면적	▢총 ( ㎡) ▢[비율] 객실 : 조리장( : )
	5-2. 업태	집단급식소	▢형태 : [ ]직영 [ ]위탁
			▢설립 주체 : [ ]국영 [ ]공영 [ ]민영
	5-3. 종류	[ ] 공공기관 [ ] 학교 [ ] 유치원 [ ] 어린이집 [ ] 사회복지시설 [ ] 병원 [ ] 청소년수련시설 [ ] 산업체 [ ] 기타
	5-4. 인증	▢유(명칭 : ) ▢무
6. 미평가		▢조사 거부: 사유( )		▢ 휴업	▢ 폐업

평 가 자

소 속	성 명	서 명

확 인 자

직 책	성 명	서 명

□ 기본분야

연번	평가항목	평가기준	결과
1	개인위생관리 준수여부	‧ 종사자의 건강검진 일자를 준수하고 있음 ‧ 식품취급자(조리종사자 포함) 등은 위생복, 위생모, 마스크, 앞치마, 위생화를 착용하고 있음 ‧ 집단급식소 설치 운영자(또는 위생책임자)는 식품위생법에 따른 위생교육을 이수하였음(연1회) ‧ 조리사와 영양사가 근무하고 있고 법정 교육을 이수함(연 1회)	적 합□ 보 완□ 부적합□
2	위생관리 점검표 작성 보관	‧ 위생관리 점검표를 작성하고 부적합 사항이 확인되는 경우 지체없이 개선조치하고 그 결과를 기록하여 보관하고 있음	적 합□ 보 완□ 부적합□
3	식재료의 소비기한 등 준수	‧ 식품등의 표시사항이 있는 식재료를 사용하고 있음 ‧ 소비기한이 경과된 원료 또는 완제품을 보관하거나 이를 음식물 조리에 사용하지 않음 ‧ 배식대에서 배식하고 남은 음식물에 대해서 다시 사용 조리 또는 보관(폐기용이라는 표시를 명확하게 하여 보관하는 경우 제외)하지 않고 있음	적 합□ 부적합□
4	식재료의 검수일지 작성 보관	‧ 식재료를 납품받아 검수하는 경우 검수일지를 작성하고 부적합 사항이 확인되는 경우 지체없이 개선조치하고 그 결과를 기록하여 보관하고 있음	적 합□ 보 완□ 부적합□
5	식품용 기구 사용여부	‧ 식품용으로 적합한 기구용기를 사용하고 있음	적 합□ 부적합□
6	튀김용 유지의 산가관리	‧ 사용 중이거나 사용목적으로 보관중인 유지는 산가 3.0 이하로 관리하고 있음	적 합□ 보 완□ 부적합□ 비해당□
7	식품용수로 지하수 사용유무	‧ 지하수를 식품용수로 사용하는 경우에는 「식품위생법」에 규정한 수질검사를 실시하고 용수저장탱크에 염소자동주입기 등 소독장치를 설치하고 있음	적 합□ 보 완□ 부적합□ 비해당□
8	보존식 관리	‧ 조리한 식품은 소독된 보존식 전용용기 또는 멸균 비닐봉지(일반 지퍼백 포함)에 매회 1인분 분량을 -18℃ 이하에서 144시간 이상 보관하고 있음 *식단표 일치 여부 확인	적 합□ 부적합□

	평가항목	평가기준 (항목별 배점)				점수
위생분야
1. 객석/객실
1	객석/객실의 청결상태 (9)	해당	- 천장 및 조명은 파손, 이물, 누수 없이 청결함		2	점 수□
			- 벽은 파손, 이물, 누수, 끈적임, 미끄러움 등이 없이 청결함		2
			- 바닥은 파손, 이물, 끈적임, 미끄러움 등이 없이 청결함		2
			- 창문, 창문틀, 커튼, 블라인드는 파손, 이물, 벌레 사체, 끈적임, 미끄러움 등이 없이 청결함		3
2	환기시설 등 설치 및 관리상태 (4)	해당	- 환기시설(환풍구, 환기구 등), 선풍기, 에어컨, 온풍기 등이 정상 작동함		1	점 수□ 비해당□
			- 먼지, 이물질, 찌꺼기 등이 없이 깨끗하게 청소되어 있으며 청결하게 관리되고 있음		3
		비해당(-)	- 자연환기 등으로 환기시설이 필요하지 않음
3	객석‧객실과의 방충, 방서 유지상태 (5)	해당	- 업소 내(객석, 객실 등)에 곤충, 설치류 및 기타 해충의 사체 등의 서식 흔적이 없어야 함		2	점 수□
			- 방충·방서 설비(해충 포획, 퇴치 시설)가 정상 작동되고 있으며 패드, 필터 관리 등을 통하여 청결한 상태를 유지하고 있음		3	점 수□
4	식탁 등 집기의 청결상태 (5)	해당	- 식탁, 의자와 구조물(장식품 등)에 오물, 이물질, 먼지, 얼룩 등이 없이 청결함		2	점 수□ 비해당□
		비해당(-)	해당사항 없음
		해당	- 냅킨통, 소스통, 양념통 등의 내·외부가 청결함		2	점 수□ 비해당□
		비해당(-)	해당사항 없음
		해당	- 객석의 쓰레기통에 덮개가 있으며 청결하게 관리되고 있음		1	점 수□ 비해당□
		비해당(-)	해당사항 없음
5	식품용수 관리여부 (조리장 포함) (2)	해당	- 음용수 시설(정수기, 식수대 등)은 정기적으로 점검·정비를 함		1	점 수□ 비해당□
		비해당(-)	해당사항 없음
		해당	- 정수기 추출구(코크), 식수병에 이물이 없이 청결함		1	점 수□ 비해당□
		비해당(-)	해당사항 없음
6	행주 및 걸레 관리상태 (조리장 포함) (2)	해당	- 객석, 주방용 행주와 걸레를 구분하여 보관 및 사용하고 있음		1	점 수□
			- 객석, 주방용 행주와 걸레는 청결하게 유지·관리되고 있음		1
7	무인판매기 (키오스크) 관리 (2)	해당	- 무인판매기(키오스크, 스탠드형 또는 테이블형)는 파손, 이물, 벌레 사체, 끈적임, 미끄러움 등 없이 청결하게 관리되고 있음		2	점 수□ 비해당□
		비해당(-)	- 무인판매기(키오스크)를 비치하지 않음
2. 조리장
8	조리장 청결상태 (11)	해당	- 조리과정에서 교차오염이 발생되지 않도록 전처리실, 조리실 및 기구세척실 등을 일반작업구역과 청결작업구역으로 분리하고, 조리 특성에 따라 분리, 구획 또는 구분하고 있음(다만 교차오염을 방지할 수 있는 다른 조치를 하는 경우 인정)		2	점 수□
			- 내부 천장에 빗물이 새거나, 천장과 조명장치가 파손된 곳이 없음		1
			- 천장과 조명장치 등에 거미줄, 이물, 먼지, 곰팡이, 응결수 등이 없이 청결함		2
			- 조리장 안은 작업이 용이하도록 조명장치를 이용하여 밝기를 유지하고 있음		1
			- 벽, 채광시설(창문)이 파손되지 않고, 해충 등의 유입을 차단할 수 있는 방충 시설이 구비되어 있으며 정상적으로 작동·관리되고 있음		2
			- 벽과 채광시설(창문)에 거미줄, 곰팡이 등이 없고 청결하며, 빗물이 새지 않음		3
9	환풍장치 등 청결상태 (4)	해당	- 환풍장치와 후드장치가 정상적으로 작동되고 있음		1	점 수□
			- 환풍장치 등에 거미줄, 이물, 먼지, 곰팡이, 응결수 등이 없이 청결함		1
			- 후드장치 내부는 응결수, 응집 흔적 등이 없고 외부가 청결함		2
10	배수시설 및 바닥의 관리상태 (6)	해당	- 배수시설 및 트렌치는 덮개가 설치되어 있고 청결하게 관리하고 있음		1	점 수□
			- 바닥은 내수처리 되어 있으며, 바닥은 고이는 물 없이 마른 상태가 유지되고 기름, 음식물, 찌꺼기 등이 없이 청결함		3	점 수□
			- 조리장 내 곤충, 설치류 및 기타 해충의 사체 등이 없으며 청결함		1
			- 조리장은 정기적으로 구충구서 소독작업을 실시하고 있음		1
11	식품 보관공간의 관리상태 (4)	해당	- 식품보관 공간에 거미줄, 오물, 쓰레기, 이물, 곰팡이 등이 없고 청결함		1	점 수□
			- 식품의 보관상태는 깨끗하고 정리정돈이 잘 되어있음		2
			- 식재료를 지정된 장소의 바닥에서 이격시켜 보관하고 있음		1
12	기기, 선반, 식기, 도구 등의 위생관리 (객석·객실 포함) (12)	해당	- 급식기구 및 배식도구 등을 안전하고 위생적으로 세척하고 세척에 적합한 세제로 세척을 실시하고 있음 · 최종 헹굼수의 온도는 살균에 적합한 온도를 유지하거나 세척·소독구에서 적정한 온도를 유지하고 있음		2	점 수□
			- 기기, 선반, 식기 및 도구의 올바른 소독방법(기구 등의 살균,소독제, 열탕, 자외선살균 또는 전기살균)을 수립하여 실시하고 있으며, 소독시설(자외선 또는 전기살균소독기, 열탕세척 소독시설 등)은 정상적으로 작동되고 있음		2
			- 세척·소독이 완료된 기기, 선반, 식기, 도구 등은 교차오염 방지를 위해 위생적으로 관리하고 있으며, 특히 식판 등 급식기구는 밀폐하여 청결하게 보관하고 있음		2
			- 칼‧도마는 어류, 육류, 채소류 등으로 구분하여 사용하고, 사용 후 교차오염되지 않도록 분리하여 보관하고 있음		2
			- 기기, 선반, 식기, 도구는 청결하게 관리하고 있음 (* 기기, 선반, 식기, 도구 각 1점)		4
13	식판 등 대여업체 이용 (2)	해당	- 협력업체를 통해 식판 등 급식기구의 세척 및 대여를 하는 경우 위생관리 상태 등을 점검하고 그 결과를 기록하고 있음(계약서 및 점검표 월1회 수령)		2	점 수□ 비해당□
		비해당(-)	- 해당사항 없음
14	냉장·냉동고의 청결관리 등 여부 (3)	해당	- 냉장·냉동고에 응결수, 성에가 없는 등 내부는 청결히 관리되고 있음		2	점 수□
			- 문의 고무 패킹이 훼손되어 있지 않고, 문 외관 등이 부식되지 않고 청결하게 관리되고 있음		1
15	냉장·냉동고 내 식재료 교차오염 관리 (6)	해당	- 익힌 음식(전처리식품, 반조리식품)은 상단에, 날 음식(원재료)은 하단에 구분하여 보관하는 등 교차오염 방지를 위한 관리를 하고 있음		2	점 수□
			- 운반용 외포장재를 제거한 식재료와 제거하지 아니한 식재료를 구분하여 보관하는 등 교차오염 방지를 위한 관리를 하고 있음		2
			- 전처리식품, 조리·반조리식품은 교차오염 되지 않도록 밀폐하여 보관하고 있음		2
16	냉동식품의 해동방법 및 보관상태 (4)	해당	- 냉동식품의 해동방법을 준수하고 있음 [해동방법은 냉장해동, 유수해동(흐르는 물을 이용하여 해동), 전자레인지 해동(바로 조리할 식품인 경우에 해당)]		1	점 수□
			- 해동 중인 식품은 ‘해동 중’ 등의 표시를 하고 있으며 다른 식품과 교차오염이 되지 않도록 관리		1
			- 해동 후 바로 사용하지 않는 경우 조리 시까지 10°C 이하로 냉장보관하며 한번 해동한 식품의 경우 재냉동하고 있지 않음 다만, 냉동식품을 분할하는 경우에는 분할일자 또는 재냉동일자 등을 표시하여 관리하고 있음		2
17	식재료 및 완제품 등의 보관상태 (11)	해당	- 달걀, 두부, 생선 등을 냉장보관하고 있음		1	점 수□
			- 원재료(식품등)는 정해진 기준에 따라 보관 저장하고 있음		1
			원재료(식품등)는 기준 및 규격에 적합한 것을 사용하고 정해진 기준에 따라 보관저장하고 있음(입고 제품 관련 성적서는 필요시 요청할 수 있으며, 본사에서 일괄 관리하는것도 인정)		1
			- 육류, 어류 등 동물성 원료(돈까스, 만두, 떡갈비 등 분쇄육 등)를 가열 조리하는 경우에는 식품의 중심온도를 확인하여 제공하고 있음 가열조리식품은 중심온도를 확인하고 제공하고 있음 (75℃, 1분 이상 유지, 단 패류는 85℃)		2
			종사자는 가열조리식품의 중심온도를 확인하는 방법을 숙지하고 있으며, 측정도구는 소독하여 청결하게 관리하고 있음		1
			- 전처리·조리·반조리식품은 조리일자 또는 사용기한을 정하여 표시하여 보관하고 있음(당일 소진되는 식품 제외)		1
			- 조리된 음식은 배식 전까지 보관온도와 조리 후 섭취 완료까지의 소요시간을 설정하여 관리하고 있음 · 냉장식품 10℃ 이하, 온장식품 60℃ 이상이 되지 않는 경우 2시간 이내 배식 종료		3
			- 보관용 용기 및 주변이 청결하게 관리되고 있음		1
18	원·부재료 등 세척·소독여부 (8)	해당	- 가열조리 없이 섭취하거나 껍질을 제거하지 않고 제공되는 채소·과일류는 세척·소독·헹굼을 하고 있음		2	점 수□
			- 종사자는 세척·소독제의 사용법을 인지하고 있음		1
			- 세척·살균·소독제 등은 식품과 구분하여 환기가 잘 되는 곳에 보관·관리되고 있음		2
			- 세척제, 소독제는 관련 규정에 적합한 제품을 사용하고 있음		2
			- 세척·소독제의 표시가 훼손되어 있지 않음		1
19	소분하여 사용하는 식재료의 관리상태 (3)	해당	- 소분한 용기의 표면이 오물이나 이물질이 묻어있지 않고 청결함		1	점 수□ 비해당□
			- 소분하여 사용하는 식재료의 제품명, 소비기한 등을 관리하고 있음		2
		비해당(-)	- 해당사항 없음
20	손세척 및 소독 용품 구비여부 (3)	해당	- 조리장 내에 별도의 손세척·소독 시설 (또는 손소독제, 손세정제, 손건조용품 등)을 구비하고 있음		1	점 수□
			- 손세척 시설, 용품 등이 청결하게 유지·관리되고 있음		1
			- 조리장 출입구에는 위생화 등 신발을 소독하는 설비 또는 도구를 구비하고 적절하게 소독하고 있음		1
21	폐기물기구 청결관리 (4)	해당	- 잔반용 쓰레기통과 일반 쓰레기통이 용도에 따라 구분 사용함		1	점 수□
			- 뚜껑 있는 쓰레기통을 구비 함		1
			- 내수성 자재의 쓰레기통을 구비하고 파손된 곳이 없음		1
			- 쓰레기가 넘치지 않고 쓰레기통 및 주변이 청결함		1
22	냉장냉동 설비 및 지하수 소독관리 (5)	해당	- 냉장시설은 내부의 온도를 10℃ 이하(다만 신선편의식품, 훈제연어, 가금육은 5℃이하 보관 등 보관온도 기준이 별도로 정해진 식품의 경우에는 그 기준을 따름), 냉동시설은 –18℃이하로 유지하고 있으며, 외부에서 온도변화를 관찰할 수 있음		3	점 수□
		해당	- 지하수를 식품용수 등으로 사용하는 경우 잔류 염소량을 측정하고 있음 (소독 효과 입증 시 다른 방법 가능)		2	점 수□ 비해당□
		비해당(-)	- 해당사항 없음
3. 배식, 검식, 퇴식관리
23	배식 및 검식 등의 청결관리 (4)	해당	- 덮개, 진열 케이스가 구비되어 있으며 청결하게 관리되고 있음		1	점 수□
			- 배식대 주변은 파손, 이물, 끈적임 없이 청결하고, 배식대의 식품 수만큼 각각 집기가 충분히 배치되어 있고, 집기는 세척· 소독하고 있음		1
			- 영양사가 조리된 식품에 대하여 배식하기 직전에 음식의 맛, 온도, 이물, 이취, 조리 상태 등을 확인하기 위한 검식을 실시하고 있음		1
			- 잔반처리 구역 설정하여 퇴식에 필요한 전용 잔반용기(밀폐가능한 전용 용기) 및 식사도구 보관용기를 비치하고 있음		1
24	조리음식의 도시락 포장 제공 (4)	해당	- 포장 시 차갑게 제공하는 도시락은 10℃ 이하, 따뜻하게 제공하는 도시락은 60℃ 이상에 유지될수 있는 설비에 보관하여 관리하고 있음		2	점 수□ 비해당□
			- 도시락 형태로 제공하는 경우 빠른 시간안에 취식할 수 있도록 취식요령 등을 안내스티커, 안내표지판 등을 이용하여 안내하고 있음 *외부 반출 불가, 집단급식의 모든 급식메뉴는 급식소 내 섭취가 원칙		1
			- 배식시간이 끝나고 남은 도시락의 경우 즉시 폐기하고 있음		1
		비해당(-)	- 해당사항 없음
4. 종사자 위생관리
25	위생교육 실시 여부 (2)	해당	- 자체적으로 종사자를 위한 위생교육(월 1회 이상)을 실시하고 기록 관리하고 있음		2	점 수□
26	종사자 등 개인위생 및 위생복 등 관리 상태 (6)	해당	- 식품 등의 조리□포장에 직접 종사하는 자는 개인위생(두발, 손톱)이 청결한 상태를 유지하고 있으며 장신구를 착용하고 있지 않음		1	점 수□
			- 식품 등의 조리·포장에 직접 종사하는 자는 사용하는 위생복, 마스크, 장갑, 앞치마 등을 용도에 따라 구분(전처리용, 조리용, 배식용, 청소용 등)하여 착용하고 있으며 청결하게 보관·관리하고 있음		2
			- 외부로부터 조리장을 통하지 않고 출입할 수 있어야 하며, 시설 구조상 외부로 출입문 설치가 어려운 경우에는 출입 시에 조리장 오염이 일어나지 않도록 조치하고 있음		1
			- 식품 등의 조리·포장에 직접 종사하는 자는 위생복, 위생화를 외출복, 외출용 신발과 구분하여 착용함		1
			- 식품취급시설에 출입하는 방문객에 대한 출입절차를 마련하여 관리하고 있음		1
5. 화장실
27	화장실 청결상태 (2)	해당	- 화장실은 청결하게 유지되고 있음 (* 공용화장실의 경우 위탁관리 인정)		1	점 수□
			- 화장실 내부의 환기가 적절히 되고 있음 (* 공용화장실의 경우 위탁관리 인정)		1
28	손세척·건조용품 등 비치 (4)	해당	- 손세척 용품 (손소독제 또는 비누 등) 구비되어 있음		2	점 수□ 비해당□
			- 손 건조용품(전기건조기, 티슈 등)이 구비되어 있음		1
			- 덮개가 있는 폐달식 휴지통을 비치하고 있음		1
		비해당(-)	- 화장실을 설치하지 않고 인근 화장실을 사용하고 있음
6. 운반
29	운반기구 및 배식대차 (운송차량) 관리 (5)	해당	- 조리식품은 뚜껑 등을 덮어 이동하고, 조리식품과 비식품 등은 구분 및 분리하여 교차오염과 이물혼입 등을 관리하고 있음		1	점 수□ 비해당□
		해당	- 보온 또는 보냉이 가능한 운반기구 또는 배식대차(운반차량)에 담아 운반하여 적정온도를 유지하고 있음		2
		해당	- 운반 시 사용하는 도구는 세척·소독이 쉬운 재질로 구성되어야 하며, 바퀴를 포함한 전체 부분을 정기적으로 청소 및 소독하여 청결하게 관리하고 있음		1
		해당	- 운반대차(또는 차량)을 이용하여 운반하는 경우 대차(차량) 내부는 정기적으로 청소 및 소독하고 청결하게 관리하고 있으며, 식품운반용 승강기는 내부를 청소하여 청결 상태를 유지하고 있음		1
		비해당(-)	- 조리식품을 운반하지 않음
7. 푸드테크 로봇
30	조리·제공(서빙) 등 로봇의 관리 (4)	해당	- 로봇이 정상적으로 작동하고 있는지 주기적으로 관리하고 있으며, 세척·소독방법을 수립하고 위생적으로 관리하고 있음		2	점 수□ 비해당□
			- 식품과 접촉하는 부분은 식품용으로 적합한 재질을 사용하고 있으며 세척·살균·소독제, 윤활유 등은 규정에 적합한 제품을 사용하고 있음		2
		비해당(-)	- 로봇을 사용하고 있지 않음
< 평가점수 (①) > 각 항목에 대한 항목별 점수를 합산하여 총점 100점 만점으로 환산*함(단, 비해당 항목이 있는 경우에는 총 점수에서 제외하여 계산) * 소수점 첫째자리에서 반올림하여 정수로 계산				총 점수 : 취득점수 : 평가점수 :

□ 일반분야

□ 공통분야(가점)

연번	평가항목		배점
1	장기 근속자 근무 여부 * 5년 이상		1
2	- 나트륨 저감(1회 분량당 나트륨 함량을 1,000mg 이하) 메뉴 개발·판매 여부(0.5점) - 당류 저감(1회 분량당 당류 함량을 17g 미만) 메뉴 개발·판매 여부(0.5점)		0.5□, 1.0□
3	메뉴별 알레르기 성분, 영양성분 또는 카페인 자율 표시 여부 (의무업소 해당 없음)(0.5점) 메뉴 설명이 포함된 외국어 메뉴판 또는 점자 메뉴판 구비 여부(0.5점)		0.5□, 1.0□
4	음식점 위생등급 유효기간 연장 여부		3
5	식중독 예방을 위해 고위험 식재료 사용 제한 등 금지 식재나 메뉴를 설정해 관리하고 있음		1
6	온도계 검교정을 자체 기준에 맞게 주기적으로 실시하고 있음(냉장, 냉동, 품온 측정 등)		1
7	고객이 손을 세척할 수 있도록 손세척·소독시설(또는 손소독제, 손세정제 등)을 구비하고 있음		1
< 평가점수(□) > 각 가·감점 항목별 해당점수를 합산하여 계산함 * 소수점 첫째자리에서 반올림하여 정수로 계산		평가점수 :

□ 총 평가점수 및 결과

< 평가점수(①) > 각 항목에 대한 항목별 점수를 합산하여 총점 100점 만점으로 환산*함 (단, 비해당 항목이 있는 경우에는 총점수에서 제외하여 계산) * 소수점 첫째자리에서 반올림하여 정수로 계산	일반분야 평가점수(①) :
< 평가점수(②) > 각 공통분야 해당 점수를 합산하여 계산함 * 소수점 첫째자리에서 반올림하여 정수로 계산	공통분야 평가점수(②) :
< 총 평가점수(③) > 일반분야의 취득점수를 100점으로 환산한 점수(①)에 가·감점 항목의 취득점수(②)를 합산하여 계산함	총 평가점수(①+②) :
총 평가점수에 따라 식품안심업소로 지정함	지정 여부 :